Apprenez le processus complet.
Du choix de la viande jusqu'au séchage.
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Ce que vous allez fabriquer chez vous
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🔍 Vous vous reconnaissez ?
Sans la méthode
Avec la méthode
⚠️ Pourquoi ça rate
Les recettes du web viennent des États-Unis. Leur sel de salaison titre 6,25 % de nitrite, le vôtre 0,6 % : dix fois moins. La même dose laisse votre pièce à 15 ppm au lieu de 150 — et rien ne le montre.
Pour le sel vendu en France, au gramme près.
Plafonné à 150 mg/kg, la limite européenne.
3,2 kg d'épaule → les grammes exacts.
Au pourcentage de perte, pas « environ 45 jours ».
Qui est derrière l'Atelier
Je fabrique ma charcuterie chez moi — saucisson, poitrine, coppa — avec le sel nitrité qu'on trouve en France. En comparant les étiquettes, j'ai compris pourquoi tant de pièces « ratées » ne l'étaient pas : la recette était juste, le sel ne l'était pas. L'Atelier, ce sont mes 22 recettes recalculées pour ce sel-là.
📖 7 modules · 22 recettes
Les deux sels, lequel va où, et le séchoir maison à partir d'un vieux frigo.
Coppa, poitrine séchée (ventrèche), filet mignon séché, jambon sec d'épaule.
Saucisse de Toulouse, chipolatas, boudin noir, merguez.
Saucisson de ménage, rosette de Lyon, saucisson plat au piment d'Espelette, bâtonnets, chorizo basque, saucisse sèche de montagne.
Mortadelle, fromage de tête, terrine de foie.
Coppa, poitrine et travers — à froid et à chaud, avec ou sans fumoir.
Escabèche et confit : tenir des mois sans dépendre du froid.
3,2 kg d'épaule → les grammes exacts de chaque sel.
« 28,7 % perdus » : le jour exact où la pièce est prête.
Des captures de l'application, pas des maquettes 👉
★★★★★4,9/5 · +1.200 téléchargements
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Chaque ingrédient, sa dose au gramme.
Combien de temps et combien de poids.
43 erreurs classées par recette. À lire avant.
Lequel pour quoi, et comment le garder un an.
Avec le calcul de gras que presque personne ne fait.
Quand moudre, quand hydrater, et combien.
Six saucissons : dosage, fermentation et séchage.
À froid et à chaud, avec ou sans fumoir.
Allonger la vie de vos pièces sans le froid.
Votre coût réel : la viande divisée par (1 − la perte).
Téléchargez tout, lisez tout, faites votre première poitrine. Si dans les 14 jours vous estimez que ça ne valait pas 19,90 €, vous écrivez un mail et vous êtes remboursé. Sans justification et sans discussion. Vous gardez les fichiers.
Thierry — deux ans de saucissons ratés. Ce n'était pas lui : c'était le sel.
Pascal — croûte dure dehors, mou dedans. Maintenant la coupe est nette de bout en bout.
Les recettes, oui. Les dosages justes pour le sel français, non — et c'est exactement là que ça se joue. La plupart des vidéos reprennent une dose américaine sans préciser la concentration du sel. Ce livre existe pour cette raison précise.
Oui. On commence par la poitrine séchée : deux ingrédients, un réfrigérateur, aucun matériel. Le hachoir et le poussoir n'arrivent qu'au module 2.
Non. Le module 0 explique comment transformer un vieux réfrigérateur en séchoir avec un thermostat externe et un hygromètre. Une cave, une buanderie fraîche ou un garage en hiver font aussi l'affaire.
Non, c'est numérique : 11 PDF que vous téléchargez tout de suite, plus l'application qui s'ouvre dans le navigateur du téléphone ou de l'ordinateur. Vous pouvez tout imprimer si vous préférez le papier à côté du plan de travail.
Par e-mail, immédiatement après le paiement. Le lien de téléchargement et l'accès à l'application sont dans le même message. Gardez-le : les liens restent valables.
Le guide « Votre Atelier Rentable » explique le coût réel, le prix de vente et ce que demande la DDPP de votre département. Vendre des denrées animales est une activité réglementée : le guide vous dit quoi demander et à qui, il ne remplace pas cette démarche.
14 jours pour demander le remboursement, sans justification. Vous gardez les fichiers.
Vous allez refaire une pièce de toute façon. La seule question, c'est si vous allez encore la faire avec des chiffres écrits pour un autre pays.
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